Come pulire, conservare e cucinare i carciofi

Un bocciolo verde, ricco di fibre, preziosi sali minerali e vitamine, protagonista delle nostre tavole fino a maggio inoltrato. Il carciofo deriva il suo nome dall’arabo karshuf (o kharshaf) e i suoi benefici erano conosciuti sin dall’antichità: gli antichi Egizi preparavano molti piatti a base di questo ortaggio, per godere di tutte le sue proprietà, mentre i Romani lo cucinavano con acqua e vino. Il carciofo era molto amato, anche da artisti celebri come Caravaggio: la leggenda vuole che scaraventò in faccia al suo servitore un piatto di carciofi, perché il poveretto non seppe dirgli se gli ortaggi erano cotti con burro o olio. Caravaggio era un vero bruto d'altri tempi, ma si diceva che avesse il cuore tenero... proprio come i "suoi", meravigliosi, carciofi.

Carciofi, ortaggi leggendari nella storia di Cynara

Cynara scolymus è il nome botanico del carciofo, protagonista di un mito greco, che racconta di una ragazza di nome, appunto, Cynara, così bella da far innamorare lo stesso Zeus. La fanciulla, tuttavia, rifiutò il suo amore, allora il dio la volle trasformare in un ortaggio che fosse come lei: duro e spinoso all'esterno, tenerissimo all'interno e dalle sfumature viola, come gli occhi della giovane. Al di là della leggenda, la vera storia del carciofo ha origine nel Medio Oriente, dove Greci ed Egiziani lo consideravano dono del sole. I Romani lo consideravano un cibo raffinato, tanto che il poeta Orazio chiamò Cynara una sua giovane amante, per allora complimento di grande stile. Naturalmente se oggi aveste l'ardire di chiamare la vostra amante "carciofo" non avrebbe certo lo stesso effetto e probabilmente finireste con un piatto in faccia, un po' come fece Caravaggio con il malcapitato garzone. In tempi più recenti, nel Rinascimento fu Caterina de' Medici, che amava in modo particolare questo ortaggio, a far conoscere il carciofo in Francia. Re Luigi XIV riservò addirittura una parte dell'orto reale alla coltivazione dei carciofi.

Tra Marilyn e Neruda, Picasso e Guttuso c'è un carciofo!

Cosa hanno in comune la mitica Marilyn Monroe, il grande premio Nobel Neruda e i celebri pittori De Pisis, Guttuso e Picasso? Tutti, in qualche modo, si possono collegare ai carciofi. Marilyn Monroe, nel 1947 conquistò il titolo di Artichoke Queen, regina del carciofo, a Castroville, città della California, in cui si tiene ogni anno il festival annuale del carciofo. Il poeta cileno Pablo Neruda gli dedicò un'ispirata Ode, descrivendolo come un guerriero dal cuore tenero, che appare un po' ostile, per via delle spine, ma ha un cuore morbido e delicato. De Pisis, Guttuso e Picasso trovarono nel carciofo ispirazione per dipingere o disegnare nature morte, vere opere d'arte. Nel 1957 il carciofo sbarcò in televisione. La tv era agli albori e, una delle prime trasmissioni televisive adatte ai bimbi, lo storico Carosello, rendeva questo ortaggio protagonista di una pubblicità. Non si trattava delle pubblicità di oggi, ma di brevi filmati, a volte piccole opere d'arte. Una di queste era dedicata a Cynar, un amaro estratto dalle foglie e dalle radici del carciofo. Ernesto Calindri era seduto beatamente a un tavolo di un bar: intorno a lui, sfrecciavano  automobili e c’era caos, ma lui leggeva il suo giornale senza agitarsi, perché "protetto" dagli effetti negativi e logoranti di ogni giorno dal prodigioso carciofo.

La pianta di carciofo e le varietà in commercio

Il carciofo è una pianta erbacea perenne, di cui esistono varietà autunnali e varietà primaverili. Le prime si raccolgono a ottobre-novembre e dopo la pausa invernale, fino a maggio. Le seconde si raccolgono da febbraio-marzo fino a maggio-giugno. Le varietà più note sono:

• Romanesco detto anche mammola o cimaroso
• Toscano
• Brindisino
• Spinoso Sardo
• Mazzaferrata
• Violetto (di varie regioni)
• Precoce di Chioggia

La pianta può arrivare ad essere alta fino a 1,5 metri. Il fusto è robusto e carnoso, ha foglie grandi. I fiori sono azzurro-violacei. Le tipologie di carciofo sono classificate in base alla presenza delle spine e al colore. Gli spinosi hanno un colore verde intenso, sono ottimi da gustare crudi. Lo spinoso sardo ha la forma allungata, lo spinoso siciliano è più tondeggiante e tenero, lo spinoso di Albenga è ovale. I carciofi non spinosi sono più pregiati e adatti a essere farciti. I carciofi sono un po' come il maiale: non si butta via niente. Sono molto versatili e possono essere utilizzati per preparazioni assai differenti, persino nei dolci. Anche la conservazione prevede i metodi più disparati. I carciofi possono essere surgelati, disidratati, liofilizzati o trasformati in creme. Dalle foglie si estraggono principi attivi utili per liquori e prodotti farmaceutici e cosmetici, infine le foglie vengono recuperate per diventare alimento per bestiame. La fitoterapia utilizza le foglie di carciofo per efficaci decotti, mentre le radici possono essere impiegate per infusi. Gli scarti della lavorazione industriale sono adoperati per l'estrazione di fibre.

Tante virtù in pochissime calorie

Il carciofo ha un basso contenuto di calorie (22 calorie per 100 grammi di prodotto) ed è particolarmente adatto nelle diete dimagranti, proprio come i broccoli, altro ortaggio di questa stagione che non devi farti mancare. In questo caso puoi consumarli crudi con un po' di limone (perfetti anche se segui una dieta alcalina), così si conservano tutti i principi nutritivi che, in parte, si perdono con la cottura. Tra le componenti più importanti ci sono calcio, ferro, sodio, fosforo, potassio e vitamine; il carciofo è un eccellente tonico e un ottimo digestivo, stimola il fegato. Non solo. Contiene la cinarina che favorisce la secrezione biliare, ma anche polifenoli che contrastano i radicali liberi, l'insulina che abbassa il livello di colesterolo cattivo e i livelli di zucchero nel sangue. La vitamina A e il beta-carotene di cui è ricco favoriscono la rigenerazione cellulare, mentre le vitamine del gruppo B aiutano il sistema nervoso, la vitamina C aumenta le difese immunitarie. Nella parte centrale, il cuore, è contenuto l’acido clorogenico, efficace nella prevenzione di malattie cardiovascolari. L'unico caso in cui i carciofi sono da evitare, se si soffre di calcolosi biliare, oppure durante l'allattamento, non perché alterino il sapore del latte - come si credeva anticamente - ma perché possono contribuire a inibire la produzione di latte materno.

Scegliere i carciofi giusti: comprarli, pulirli, conservarli

Quando vai al supermercato, dal fruttivendolo oppure dal contadino di fiducia, per acquistare frutta e verdura, sai come scegliere i carciofi? E poi come conservarli e pulirli? Ecco per te qualche piccolo consiglio.

1. Come acquistarli

Al momento dell'acquisto, fai attenzione ad alcune caratteristiche. Un buon carciofo è sodo, non ha macchie, ha la punta chiusa, le foglie esterne di un bel verde scuro, poca barba all'interno e il gambo tenero e non ammaccato o ingiallito. Per capire se è davvero fresco, puoi afferrarlo fra le dita: se è cedevole e si appiattisce con facilità non è molto fresco.

2. Come conservarli

Se vuoi tenerli così freschi, per qualche ora in più, una volta tornata a casa dal tuo fruttivendolo di fiducia, conserva i carciofi acquistati come se fossero fiori: immergili nell'acqua. Ricorda però che in questo modo avrai poco più di 2 giorni per consumarli. Se, invece, decidi di conservarli in frigo, dovrai provvedere a eliminare le foglie più dure. Lavali, asciugali e mettili in una busta apposita o in un contenitore ermetico. Si conserveranno per poco meno di una settimana. Se vuoi congelarli, li devi pulire, sbollentare in acqua e limone, farli raffreddare e metterli nei contenitori per congelamento. Dovrai ricordarti di scongelarli e prepararli entro 12 mesi.

3. Come pulirli

Se desideri cucinare immediatamente questi ortaggi, ci sono dei piccoli accorgimenti da seguire. Pulire i carciofi vuol dire eliminare le foglie più dure e l'eventuale peluria interna. Chiaramente, devi regolarti a seconda della preparazione.  Procurati un recipiente, riempilo d'acqua, unisci il succo di mezzo limone.  Ti sarà utile perché il carciofo, appena tagliato tende a imbrunire, ossidandosi a contatto con l'aria. Per questa operazione, ti consiglio di usare sempre i guanti, altrimenti ti ritroverai le mani nere e difficilmente riuscirai a lavare via queste macchie dalla pelle. Tolte le foglie esterne più dure, arriverai al cuore che è protetto da foglie tenere. Togli le punte con un coltello ben affilato. Taglia il gambo e mettilo da parte. Elimina la parte esterna alla base del carciofo. Apri il carciofo e vedi se all'interno c'è la peluria, che va tassativamente eliminata, scavando con il coltello, o con un cucchiaino da caffè, perché ha un gusto sgradevole. Se la ricetta lo richiede, taglia i carciofi a metà e, se necessario, tagliali a fettine più sottili e poi mettili nell'acqua acidulata con limone. Potrai utilizzare il gambo che hai messo da parte, togliendo lo strato esterno con un coltellino a lama liscia e recuperando la parte interna che è tenera. Metti anche il gambo, tagliato a pezzetti, nell'acqua acidulata. Prima di procedere alla cottura, scola il tutto.

4 ricette con carciofi per veri appassionati

Ora che sai proprio tutto su questi ortaggi, che ne dici di metterti ai fornelli, per gustarne il sapore leggermente amaro e la consistenza morbida? Ecco qualche idea.

Carciofi: sotto vetro per averli tutto l’anno

Proprio come marmellate e succhi di frutta, puoi conservare questo ortaggio in barattoli sott'olio o al naturale. Dopo aver accuratamente mondato i carciofi, togli il gambo, tagliali a metà e immergili nell'acqua acidulata. Metti sul gas una pentola con 250 ml di acqua, il 1/2 litro di aceto di vino bianco, un cucchiaino di sale grosso e tutti gli altri aromi: chiodo di garofano, origano, alloro, aglio e pepe. Quando inizierà a bollire, aggiungi i carciofi, abbassa la fiamma e fai sobbollire per 5-6 minuti. Scola i carciofi e falli asciugare su un canovaccio. Quando saranno ben asciutti mettili nei vasetti sterilizzati, alternandoli con grani di pepe, foglie di alloro e aglio fresco. Copri con olio extra vergine d'oliva, controllando che l'olio copra tutti i carciofi, riempiendo ogni vuoto. Chiudi accuratamente i contenitori e mettili in un luogo asciutto e buio. Dopo un paio di giorni, controlla il livello dell'olio e, se necessario, aggiungine dell'altro. Potrai consumare i carciofi dopo circa un mese e se non li utilizzerai tutti potrai tenerli in frigo e consumarli entro due mesi. Se li vuoi conservare al naturale, dovrai togliere il gambo, le foglie esterne, metterli in una ciotola con acqua acidulata, per circa 10 minuti. Intanto fai bollire dell'acqua salata. Metti nei vasetti sterilizzati i cuori di carciofi, pressandoli bene, inserisci fra uno strato e l'altro foglie d'alloro e pepe. Riempi i vasetti con l'acqua calda fino all'orlo, poi chiudili ermeticamente, lasciandoli raffreddare. Avvolgi i vasi con dei canovacci e mettili in una pentola, coprili con acqua e lasciali bollire per un'ora. Quando si saranno raffreddati conserva i barattoli in luogo fresco e asciutto.

Linguine con vongole e carciofi

Se ami i primi piatti, ti suggerisco una ricetta molto saporita, con un abbinamento che ti stupirà: linguine con vongole e carciofi al profumo di arancia. Lascia spurgare un chilo di vongole in acqua e sale per almeno due, tre ore. Elimina le vongole rotte o scheggiate e cuocile con olio evo, aglio e prezzemolo per qualche istante, finché non si saranno aperte. Sguscia le vongole (puoi lasciarne anche alcune con il guscio) e tieni da parte un po’ di liquido di cottura. Pulisci tre carciofi: elimina le foglie esterne più dure e la barba interna. Lavali bene in acqua acidulata con il succo di limone, affettali sottilmente. Mettili in un tegame con qualche cucchiaio di olio di oliva, lo spicchio d’aglio schiacciato, sale, pepe e la scorza di un’arancia biologica tritata sottilmente. Lasciali cuocere, poi aggiungi le vongole sgusciate, il loro liquido di cottura e un bicchiere di vino bianco. Lascia evaporare. Nel frattempo, lessa 500 grammi di linguine (se i tuoi ospiti sono celiaci, utilizza quella di mais e riso certificata gluten free), scolale e uniscile al condimento. Spadella per qualche istante e servi ben calde, cosparse di prezzemolo tritato.

Un'idea sfiziosa senza glutine al sapore di miglio 

Conosci il miglio? È un cereale naturalmente privo di glutine. E può egregiamente sostituire il pangrattato classico nei carciofi ripieni. Procedi così: dopo aver sciacquato sotto l’acqua corrente 200 grammi di miglio, cuocilo in pentola a pressione, una cottura veloce che ti farà risparmiare tempo. Una volta cotto, versalo in una ciotola e lascialo intiepidire. Nel frattempo, pulisci 4 carciofi eliminando le foglie esterne, pareggia le punte e aprili per eliminare la barbetta interna. Immergili in acqua e limone. Riprendi il miglio, aggiusta di sale e pepe, unisci 60 grammi di olive nere tritate e riempi l’interno dei carciofi. Decora con granella di mandorle. Disponi i carciofi ripieni nella pentola a pressione con un filo di olio e un dito di acqua e lascia cuocere per 15 minuti dal fischio. Ecco qui una ricetta light ma con gusto, adatta anche ai vegani.

 Uno sformato profumato in versione vegan

Un classico della cucina? Lo sformato. Ma quello che voglio proporti è senza ingredienti di origine animale, oltre che gluten free. Pulisci e pela quattro patate, tagliale a fette non troppo sottili e cuocile al vapore, per qualche minuto: non dovranno sfaldarsi. Monda sei carciofi, tagliali sottilmente. Prendi una teglia o due cocottine adatte per la cottura in forno, spennella di olio la superficie e disponi le patate a fettine, regola di sale, poi metti uno strato di carciofi e uno di mozzarella di riso (o di scamorza se non sei vegana) e continua fino a esaurimento degli ingredienti. Irrora con mezzo bicchiere di vino, cospargi la superficie con prezzemolo tritato e pangrattato di riso, condisci con un filo di olio e lascia cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti. 

Cuoci i carciofi con la pentola a pressione