Glossario di cucina: le parole (difficili) degli chef

Cucini bene, i tuoi amici e parenti lo sanno e ogni tanto ti piace anche fare il figo usando qualche parola difficile per condire le tue preparazioni, ammantandole di professionalità e un po' di mistero: non tutti possono capire, per davvero, la cucina. Questo post ti aiuterà a diventare ancora più figo di prima perché ti spiegherò il significato di espressioni tecniche che gli chef usano e che fanno parte del glossario della cucina di un certo livello, perché un vero chef si riconosce anche da come parla. Naturalmente non è solo una questione di immagine e non voglio far passare l'idea che se impari dei termini difficili automaticamente cucinerai meglio, ma essere in grado di spiegare anche tecnicamente un piatto usando le parole giuste e appropriate ti aiuterà a capire ancora meglio i processi ai quali stai dando vita con la tua inventiva e con la tua passione.

Se si pensa bene, si cucina bene [Chef Ferran Adrià]

"Mi prepari un delizioso Aspic"

Aspic... Aspic... ah! Capito! Ai spic... inglisc? Yes! Sembra la scenetta di un film ma è quello che potrebbe capitare se non si conosce il significato del termine Aspic che indica una preparazione in gelatina indifferentemente salata o dolce. La caratteristica dell'aspic è di essere un piatto freddo. Di aspic ce ne sono infatti per tutti i gusti: si parte dal più classico con pollo e uova, nel quale la gelatina è composta prevalentemente dal brodo di cottura della carne, agli Aspic di frutta che sono un ottimo e sorprendente dessert. Grazie alla versatilità e alla consistenza fluida della gelatina (che poi gelifica, ovvero solidifica in frigo), sarà possibile sbizzarrirti con le forme da dare al tuo piatto: potrai usare uno stampo per ciambellone (in termine tecnico detti Savarin dal cognome del cuoco francese che li inventò) oppure da budino, stampi piccoli da porzione o grandi, a seconda della tua fantasia e delle necessità del tuo menù.

Mirepoix o brunoise, questo è il problema...

Dietro queste espressioni francesi dalla pronuncia già di per sé oscura [mir'puà e brunuàs] si nascondono segreti riguardanti il taglio, principalmente di verdure. Ci si riferisce, nella maggior parte dei casi, a sedano, carote, cipolle ma anche a pomodori, funghi e ad altre verdure dal corpo solido e fibroso. Inizia dunque a prendere nota: se ti chiedono di fare una mirepoix o una brunoise tieni sotto mano i tuoi coltelli ché dovrai iniziare a lavorare di fino. Mirepoix è un taglio a cubetti molto piccoli, una minuscola dadolata (quasi un battuto... ma non lo dire in giro...) che può essere usata - ad esempio - per un soffritto. In alternativa potrai usarla cruda o saltata ma l'importante è che la forma finale delle verdure della mirepoix sia omogenea, ovvero i dadini siano il più possibile uguali. Brunoise è una dadolata più grossolana della mirepoix ma i cubetti di verdure sono sempre piccoli. A voler essere precisi, un taglio a brunoise genera dei cubetti di circa 2 millimetri per lato e l'uso più comune. Altri termini del glossario di cucina per i tagli delle verdure sono:

• taglio a losanghe: con un taglio diagonale alle estremità;
• a julienne: a striscioline piccole e sottili;
• alla paesana: una dadolata grossolana tipo quella usata per zuppe e minestroni;
  
• a chiffonade: quando riduciamo in strisce sottili non verdure ma insalata da consumare cruda.

Ceppo di coltelli Zwilling Twin Point

Collezione Twin Point di Zwilling con 5 coltelli dotati di lama in acciaio inossidabile e di un confortevole manico antiscivolo. 

Per un fumetto di pesce non servono matite e colori

Nella mia famiglia il pesce è una tradizione, d'altro canto viviamo in una città di mare e ci piace andare a pesca. Per questo fatto il pesce è un vero cavallo di battaglia della nostra cucina. Che sia di mare, di lago o di fiume, una giusta preparazione rivela ed esalta sempre i sapori più propri di ogni tipo e di ogni specie. Un trucco per ottenere il meglio dal pesce è tirarne fuori l'essenza che, al solito, si trova nelle parti meno "nobili".  Il fumetto di pesce è un brodo concentrato ottenuto da teste, lische e code, ovvero da tutti gli scarti che solitamente non si utilizzano per altre preparazioni. Il procedimento è semplicissimo, occorre solo un po' di tempo perché si tratta di lasciar bollire tutto per almeno un'ora. Il fumetto di pesce va filtrato (per eliminare piccoli pezzi di pelle o spine che potrebbero essersi staccate nella bollitura) e poi consumato nei modi più disparati: può essere servito da solo, come saporitissimo consommé, oppure può essere utile per realizzare risotti o salse di piatti più complessi.

Aiuto, mi è impazzita la maionese!

È un gergo tecnico che - per molti - nasconde i misteriosi e imprevedibili effetti di quando, preparando una salsa, accade qualcosa per cui non riesce bene. Non c'entra l'igiene mentale e in questo caso non ci sono medicine: meglio ricominciare da capo. Una salsa impazzita nel glossario degli chef è quando, per effetto principalmente del calore, gli elementi di una salsa che dovrebbe risultare liscia e setosa appaiono grumosi e separati. Dunque quel qualcosa che accade quando una maionese impazzisce è l'uovo che si addensa in grumi per effetto del calore generato dal mescolamento o per effetto dell'olio, versato troppo rapidamente.

Si scrive Roux, si pronuncia Rù. Sai cos'è?

Oramai lo nominano in tutti i programmi televisivi su cuochi e cucina almeno 1 o 2 volte a puntata, pare essere una cosa comune ma non hai ancora capito bene di cosa si tratta. Sono sicura, però, che se hai preparato almeno una volta la besciamella in vita tua, l'hai fatto. Stiamo parlando del Roux, quel miscuglio addensante di farina e burro che si cuoce per fare da fondo a vellutate o come base per la besciamella. Era facile, in fondo, ma il glossario di cucina sembra fatto apposta per complicare le cose. Ci sono tre tipi di Roux: bianco, biondo e bruno. Il primo è molto delicato, non si percepisce molto nelle preparazioni pertanto è adatto a legare, ad esempio la besciamella, che non deve coprire il sapore delle pietanze. Il biondo, che è solo cotto un po' di più, tostato appena fino a prendere un bel colore dorato, viene usato, ad esempio per le vellutate. Il roux bruno invece, più rossastro e intenso, è adatto, per esempio, a realizzare la salsa spagnola.  

Conoscevi questi termini? Hai altre parole difficili del gergo culinario il cui significato ti è rimasto ignoto per anni?  Lascia il tuo commento qui sotto... ;-)