Carnevale tra dolci golosi e tradizioni colorate

Se penso al Carnevale mi viene in mente lo zucchero a velo che si fa appiccicoso sulle mani, quello delle frappe, delle chiacchiere, delle castagnole, immancabili in qualsiasi festa in maschera, che ci siano grandi o piccini. Non c'è festa, durante l'anno, che sbandiera una tradizione di leccornie così vasta e c'è - come sempre - una ragione storica. Il Carnevale segna infatti l'inizio della Quaresima, un periodo che nella tradizione cristiana cattolica è legato all'austerità a tavola: niente carne per almeno 40 giorni e pasti poveri e parchi, senza latte, uova né formaggio. Naturalmente prima di dire "Carne, vale!", che in latino volgare suonerebbe un po' come a dire "Carne, addio!", anche la tradizione concede qualche piccolo peccato di gola: durante il martedì grasso e il giovedì grasso, in ogni regione d'Italia, le cucine si riempiono di sapori ricchi e burrosi, alla base dei golosissimi dolci della tradizione carnevalesca. Quello che unisce le cucine d'Italia, in questi giorni, è il fritto, un metodo di cottura prediletto nella preparazione dei dolci di Carnevale.

Significato e origine del Carnevale

Secondo alcuni, la parola Carnevale deriverebbe dal latino medievale carni levamen, che significava sollievo alla carne e dunque libertà data agli istinti. Per altri deriverebbe da carnem levare, togliere le carni, ovvero addio alla carne perché in primavera si esaurivano le ultime scorte di carni. Secondo un'altra ipotesi, la parola trarrebbe origine da carrum novalis, un carro allegorico a forma di barca, con cui gli Antichi Romani inauguravano i festeggiamenti. In ogni caso, il Carnevale ha origini incerte. Secondo alcuni, sarebbe una festa popolare derivante dall'Antica Grecia: il 17 dicembre c'erano i Saturnali, in onore del dio Saturno e il 15 febbraio i Lupercali, per il dio Luperco: in entrambe le occasioni vigevano solo scherzi e dissolutezze. Una piccola curiosità: l'antica figura del re dei Saturnali ha continuato a vivere nel re del Carnevale, fantoccio di paglia che era bruciato il martedì grasso, come una vittima sacrificale che, con la sua morte, purificava la comunità. Con il Cristianesimo, i riti del Carnevale persero l'originario carattere magico-rituale e diventarono semplice occasione di divertimento popolare. Si cominciarono a usare le maschere che permettevano ai poveri di mettersi nei panni dei ricchi. Il Carnevale costituiva anche il momento propizio per salutare l'arrivo della primavera, portatrice di nuova vita e di fecondità. I balli erano dedicati alla terra, i saltelli imitavano la crescita del grano: più in alto saltavano i danzatori, più sarebbe cresciuta la spiga.

Quando comincia il Carnevale?

Secondo la tradizione, è il tempo che intercorre fra il 17 gennaio (Sant'Antonio Abate) e il periodo quaresimale. I festeggiamenti terminano il martedì grasso, e questo accade in tutte le Regioni, a eccezione dell'Arcidiocesi di Milano e di alcune vicine, in cui la Quaresima inizia con la prima domenica di Quaresima e l'ultimo giorno di Carnevale è il sabato. Sai perché c'è questa curiosa incongruenza? In realtà, esistono varie versioni. Quella più accreditata vuole che, nel IV secolo, il vescovo Sant'Ambrogio, lontano per un pellegrinaggio, avesse comunicato il suo rientro per Carnevale, per celebrare i primi riti quaresimali. A quei tempi il Carnevale di Milano era molto famoso e sontuoso e i Milanesi, nell'attesa della ricomparsa dell'amato vescovo, continuarono i festeggiamenti fino al suo arrivo. E da allora rimase questa consuetudine.

Carnevale e Carnevali in giro per l'Italia

Un'immagine del celebre Carnevale di Venezia

L'Italia ospita feste di Carnevale che hanno eco di risonanza a livello internazionale, per la loro importanza storica e per la dimensione sociale, che richiama la presenza di migliaia e migliaia di persone. Hai mai assistito al Carnevale di Venezia? È uno dei più rinomati. La sua origine risale presumibilmente ai festeggiamenti organizzati nel 1662, per la vittoria del doge su Aquileia. Allora, i nobili indossavano una mantellina di velluto o seta con cappuccio, alla quale era attaccata una maschera che copriva il volto. Il Carnevale di Venezia ha i suoi riti, come il famoso Volo dell'Angelo, ma anche i balli, le sfilate e le feste che si svolgono nella magica atmosfera degli antichi palazzi... E il Carnevale di Viareggio? Risale al 1873, quando alcuni signori pensarono di organizzare un corteo di carrozze. Con il passare del tempo, i carri allegorici in cartapesta sono diventati vere opere d'arte e rappresentano politici, uomini dello spettacolo... naturalmente tutto in chiave umoristica. Il Carnevale di Cento, invece, nasce intorno al XVII secolo. Negli anni Novanta c'è stato il gemellaggio con Rio de Janeiro e così è diventato un appuntamento a livello internazionale. Il Carnevale di Ivrea, in provincia di Torino, ha origine da una rappresentazione storica, rivissuta con la Battaglia delle arance, che si svolge il martedì grasso. Si tratta di una lotta effettuata a suon di lanci di arance dai carri. Il Carnevale di Roma ebbe il suo splendore massimo durante il pontificato di Papa Paolo II (1466). L'elemento più caratteristico era la Corsa dei barbari, nella quale i cavalli partivano di corsa da Piazza del Popolo ed erano fermati a Piazza Venezia. Il Carnevale di Putignano ha inizio con la Festa delle Propaggini (lunghi tralci di vite). Uno dei riti più antichi è lo "Ndondaro", corteo di persone vestite da contadini, o guerrieri. Un altro appuntamento è fissato per il pomeriggio del lunedì grasso, in cui si svolge l'Estrema Unzione del Carnevale. Nel pomeriggio di martedì grasso c’è il funerale di re Carnevale e alla fine si dà fuoco al fantoccio.

Dolci e fritti di Carnevale

Da Nord a Sud, a Carnevale l'Italia dimentica ogni problema, politico, personale o planetario, per tuffarsi non solo nel travestimento e nei balli, ma anche in un mare di farine impalpabili e di zuccheri irresistibili, di miele e uvetta. Un odore di fritto si diffonde negli androni dei palazzi stuzzicando palati... e per qualche giorno anche il colesterolo e la glicemia scompaiono tuffati nelle padelle o nei forni... Un tripudio di delizie irresistibili. Persino i coriandoli, oggi conosciuti come colorati pezzetti di carta da lanciare in aria, hanno un'origine che si tuffa nello zucchero. Nel Rinascimento erano i semi di coriandolo (ecco perché il nome coriandoli) che venivano glassati con lo zucchero e colorati con pigmenti naturali. A Venezia sono tipiche le frittelle dolci, chiamate fritole veneziane, che hanno origine lontana nel tempo, forse intorno al XIII secolo. Le fritole erano in passato prodotte dai "fritoleri" che le preparavano con uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli, poi le friggevano.

L'anello tagliatorte per i dolci di Carnevale

Altri celebri dolci veneziani sono i galani, probabilmente già noti ai Romani, che li chiamavano frictilia e li preparavano durante la festa di primavera, fritti nel grasso di maiale e addolcite con il miele. Sono come nastri, sottili e molto friabili e non vanno confusi con i crostoli, dalla pasta meno friabile e più spessa e con l'aggiunta di un tocco di cognac. I galani prendono diversi nomi a seconda della Regione: si chiamano chiacchiere a Milano o al Centro-Sud, bugie in Piemonte e in Liguria, ma anche in Calabria, in cui viene aggiunta una spruzzata di vino moscato all'impasto, frappe a Roma e a Ancona, cenci o "nastrini delle monache" a Firenze, preparati con l'aggiunta di vin Santo, sfrappole in Emilia. Ciò che dà quindi l'impronta del luogo di produzione e un sapore specifico è il prodotto che viene usato per aromatizzare i dolci. Un'altra differenza caratteristica è data da ciò che le ricopre: dallo zucchero a velo, al miele, al cioccolato, all'alchermes. Le castagnole, altro dolce caratteristico del periodo, non contengono le castagne, ma ne ricordano la forma.  Note in Liguria, nelle Marche e in altre Regioni, forse erano già conosciute dalla fine del Seicento. La cicerchiata è un dolce molto famoso nel Centro Italia, composto da palline di pasta fritte, unite a formare una ciambella, il tutto ricoperto da miele caldo, oppure costituito da mucchietti che formano porzioni singole. Molto simili alla cicerchiata, sono gli struffoli, dolci di tradizione napoletana, portati a Napoli dai Greci e guarniti con confettini colorati, i cannulilli. Sempre napoletane sono le zeppole, ciambelle fritte, che possono avere o no il ripieno. Dolce tipico della Sicilia e della Calabria è la pignolata, chiamata anche pignoccata, la cui ricetta varia da zona a zona. A Messina ad esempio si serve ricoperta da glassa bianca al limone o scura al cioccolato fondente, non con il miele, come si fa a Palermo. Insomma, di fritti ce ne sono moltissimi, ma Carnevale non è solo sinonimo di dolci fritti: nelle pasticcerie, in giro per l’Italia, si possono ammirare torte coloratissime  e dolci decorati, che si possono preparare anche in casa, bastano un po’ di creatività e un pizzico di fantasia.

Ricette di Carnevale per chi ha intolleranze

Per me, Carnevale non è Carnevale se non si mangia almeno un dolce della tradizione. Voglio proporti qualche ricetta, che sarà adatta a tutti, anche agli intolleranti.

Castagnole? Senza glutine e senza uova

Farina, latte, olio e uova sono i classici ingredienti per preparare le castagnole, un fritto classico del Carnevale. Ma se fossi intollerante alle uova, o se seguissi un regime alimentare vegano, potrai prepararle anche in versione “senza”. Procedi così: setaccia 100 grammi di farina di castagne con 20 grammi di maizena e 15 grammi di cacao amaro in polvere, aggiungi un cucchiaio di zucchero di canna integrale, il succo spremuto di mezza arancia e un cucchiaino di olio evo. Impasta tutto, fino a ottenere un composto omogeneo. Se dovesse risultare troppo morbido, aggiungi altra farina, poco alla volta. Confeziona dei filoncini, tagliali a pezzetti, modellali come tante palline e inserisci all'interno un pezzetto di cioccolato fondente. Friggi le castagnole in olio bollente. Una volta che si saranno raffreddate, cospargile di zucchero a velo.

Tortelli ripieni senza latticini

Altri fritti irresistibili, composti da sfoglie croccanti e friabili che avvolgono un morbido e cremoso ripieno sono i tortelli. Solitamente si realizzano con latte vaccino, ma esistono sostituzioni che rendono questo dolce adatto anche agli intolleranti al lattosio. Procedi così: setaccia 300 grammi di farina di farro con quattro cucchiai di zucchero di canna integrale e 5 grammi di lievito vanigliato. Unisci 20 grammi di olio leggero (di riso o di mais), due uova sbattute e 15 grammi di rum. Impasta e, se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungi anche qualche cucchiaio di latte vegetale di riso o di mandorla. Lascia riposare il composto in frigo, coperto con pellicola trasparente per alimenti senza PVC. Nel frattempo, prepara la crema pasticcera: lascia riscaldare 400 millilitri di latte vegetale (di riso o di mandorla) con la scorza di un limone biologico, in una ciotola mescola 50 grammi di farina di farro con 60 grammi di zucchero integrale di canna e tre tuorli. Aggiungi il latte caldo a filo (ricorda di eliminare la scorza di limone), mescola con un cucchiaio di legno e rimetti sul fuoco ad addensare. Lascia raffreddare la crema coperta con pellicola alimentare (mettila a contatto con la crema, così eviterai che si formi la classica pellicina). Riprendi dal frigo la pasta che hai lasciato riposare, stendila sottile ma non troppo e ricava dei tortelli, farcendoli con la crema pasticcera ormai fredda. Sigilla bene gli angoli e friggili in abbondante olio bollente, oppure nella friggitrice ad aria. Decora i ravioli con zucchero a velo vanigliato. 

La mia ricetta: cicerchiata o struffoli senza glutine e senza latticini

Uno dei pochi dolci che preparava mia nonna era proprio la cicerchiata. E ogni volta, era una festa: i piccoli chicchi fritti cosparsi di dolcissimo miele erano una vera esplosione di gusto. Partendo dalla sua ricetta autentica, ho provato la versione senza glutine. Ingredienti:

• 70 grammi di farina di riso
• 30 grammi di farina di sorgo
• 25 grammi di fecola
• 25 grammi di maizena,
• un cucchiaino di polvere lievitante a base di cremor tartaro e bicarbonato
• 1 uovo bio
• 1 cucchiaio di zucchero di canna integrale
• 1 cucchiaio di olio di riso o di olio evo leggero
• qualche cucchiaio di acqua
• 5-6 cucchiai di miele di acacia biologico
• Codette colorate o mandorle a filetti

Procedimento: Setaccia le farine e gli amidi, aggiungi un cucchiaino di polvere lievitante e mescola. Unisci un uovo, lo zucchero, l’olio di riso o l’olio evo e qualche cucchiaio di acqua, fino a formare un impasto liscio e lavorabile. Forma tanti serpentelli sottili, tagliali a tocchetti e friggili in olio bollente, un po’ alla volta. Versa in un pentolino il miele di acacia biologico e lascialo caramellare. Aggiungi i chicchi fritti, mescola per bene e versali nei pirottini. Decora la superficie con codette colorate o mandorle a filetti.